吃鍋必看！鹽水洗海鮮是大忌、吃貝類有「安全時間」

長榮大學食品安全衛生與檢驗學士學位學程副教授兼學程主任許淑真說，烹煮蛤蜊或牡蠣等貝類，殼打開後應再多加熱5至10秒。記者賴昀岫／攝影

跨年氣溫可能下探14℃，不少民衆已經和親友約好「火鍋趴」，專家提醒，烹煮貝類食品時，不要「殼開了就吃」，建議多煮5至10秒再吃，常有的「鹽水殺菌」迷思，在海鮮類可是大禁忌。位居食品中毒發生率之冠的腸炎弧菌最愛鹹水環境，務必煮熟；老饕愛加的豆皮，因爲豆製品容易壞，建議挑選優良來源廠商，幹豆皮要妥善密封、溼豆皮則建議冷藏，並儘快食用。

衛福部食藥署今天舉行「天冷來個鍋！教你如何吃得安心」記者會，長榮大學食品安全衛生與檢驗學士學位學程副教授兼學程主任許淑真說，湯底要先煮沸後再飲用，食品加熱中心溫度應超過70℃，烹煮蛤蜊或牡蠣等貝類，當殼打開後應再多加熱5至10秒，避免追求口感而忽略生食風險。

許淑真指出，海鮮類食材可能含有的腸炎弧菌，喜歡有鹽分的環境，在鹹水或淡水類均有可能，尤其以鹹水類特別明顯，提醒民衆避免使用鹽水浸泡，否則無法達到殺菌效果，淡水類則可能藏有腸桿菌類微生物、大腸桿菌、沙門氏菌等，建議煮65℃以上。

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食藥署網站指出，腸炎弧菌存在於溫暖的沿海地區，在30至37℃的環境繁殖速度很快，可在12至18分鐘內繁殖一倍，目前腸炎弧菌造成的食品中毒發生率在臺灣排名第一，主要引起中毒的原因食品爲生鮮海產、魚貝類、或受其污染的其他食品，主要症狀爲噁心、嘔吐、腹痛、水樣腹瀉、頭痛、發燒、發冷等。

針對火鍋必加的配料，最多人點名的火鍋料其實是豆皮，直呼是火鍋的靈魂，許淑真表示，豆製品容易壞，提醒民衆要選擇來源清楚的優良食材，幹豆皮要密封存放、溼豆皮則建議冷藏並儘速食用，也避免大量購買。

而把蛋打進火鍋湯也是不少老饕大推的一招，許淑真說，直接打進火鍋的話建議選擇CAS洗選蛋，不過打蛋之前要清洗、打完蛋要洗手，最重要是記得要煮熟。

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許淑真說，民衆要留意食材儲存條件，冷藏食品應存放於0至7℃、冷凍食品應存放於-18℃以下，並掌握先進先出原則；食材調理前解凍方式建議置於冷藏庫或以微波爐解凍、密封包裝後以流水解凍，並仔細清洗食材，蔬果清洗乾淨後再分切。

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部分民衆的另一項迷思，就是放冷凍就不會壞，「以爲生物危害來講，冷凍冷藏還是有壞掉的一天」，許淑真說，有包裝的食品會標示冷凍期限，在良好冷凍條件下以保存期限爲主，散裝食品較難推定，不知道前端經歷哪些食品變動，建議選購優良廠商，並儘速食用完畢。

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